Come fare il saganaki in casa in 10 minuti: la ricetta greca autentica, quale formaggio usare, come si abbina e il trucco che fa la differenza
Il saganaki è un formaggio semiduro fritto, passato in poca farina e cotto in olio d’oliva fino a formare una crosta dorata, capace di trattenere un interno morbido e filante. È uno dei meze più amati della cucina greca e si prepara in circa 10 minuti con tre ingredienti, ma il risultato dipende dalla tecnica: il formaggio va scelto bene, infarinato e cotto rapidamente.
La versione con uovo e pangrattato, diffusa anche in Italia, è un adattamento più ricco, ma non corrisponde alla preparazione tradizionale. Di seguito trovate il metodo per fare il saganaki come in Grecia, dalla scelta del formaggio ai passaggi in padella.
Ricetta del saganaki greco in 10 minuti
Tempi
Preparazione: 5 minuti
Cottura: 5 minuti
Totale: 10 minuti
Difficoltà: facile
Ingredienti per 2 persone
200 g di graviera, kefalograviera o kefalotyri
3-4 cucchiai di farina 00
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
½ limone
Procedimento
1. Tagliate il formaggio a fette spesse circa 1,5 cm.
Prima di infarinare il formaggio, passate ogni fetta rapidamente sotto l’acqua fredda, da entrambi i lati. Bastano pochi secondi: l’umidità serve a far aderire la farina in modo uniforme e, durante la cottura, aiuta a formare una crosta compatta. È quella crosta che permette al saganaki di diventare dorato all’esterno senza rompersi, mentre l’interno comincia ad ammorbidirsi e a diventare filante.
2. Infarinate bene scuotendo via l’eccesso. Scaldate l’olio in una padella piccola a fondo spesso a fuoco medio-alto. Quando è caldo e lucido adagiate il formaggio e lasciatelo cuocere senza toccarlo per 2-3 minuti, finché il fondo è dorato. Giratelo con una spatola e ripetete dall’altro lato per altri 2 minuti.
3. Trasferitelo subito nel piatto, spremete sopra qualche goccia di limone e servitelo caldo. Il saganaki greco va mangiato appena fatto: se si raffredda, il formaggio diventa gommoso.
Cosa significa saganaki
Il termine saganaki non indica in origine la ricetta, ma il recipiente in cui viene cotta. Il sagani è infatti una piccola padella a fondo spesso, con due manici corti, il cui nome deriva dal turco sahan, cioè “piatto di rame”. Da quel tegame hanno preso il nome diverse preparazioni della cucina greca; tra queste, la più popolare è il formaggio fritto. Per questo oggi, nell’uso comune, saganaki e formaggio fritto sono diventati quasi sinonimi
Con cosa si abbina
In Grecia il formaggio cotto nel sagani viene servito come antipasto, insieme allo tzatziki, olive e insalata greca, con pezzi di pane casereccio per raccogliere l’olio e il formaggio fuso dal piatto.
Una variante popolare soprattutto nelle isole prevede un filo di miele sul formaggio ancora caldo: il contrasto tra il salato e il dolce funziona bene, in particolare con la graviera che ha già una nota leggermente burrosa. Se volete provarla, usate un miele delicato come il millefiori o l’acacia, per non sovrastare il sapore del formaggio.
Quale formaggio si usa per il saganaki e dove comprarlo in Italia
La scelta del formaggio determina la riuscita di questa pietanza. I formaggi greci più usati sono graviera, kefalograviera e kefalotyri: tutti a pasta semidura, prodotti con latte di pecora o con latte misto pecora-capra. Hanno un sapore pieno, leggermente nocciolato, e soprattutto una struttura capace di reggere il calore senza sciogliersi troppo in fretta.
La graviera è la più diffusa: ha un gusto delicato e burroso, vicino a quello di un Gruyère giovane, e forma una crosta stabile e uniforme. La kefalograviera è più sapida e compatta, quindi dà un risultato più deciso. Il kefalotyri, invece, è il più duro dei tre: è adatto a chi cerca una crosta più spessa e un sapore più marcato.
Graviera e kefalograviera si trovano nei negozi di specialità greche o mediterranee delle grandi città e, a volte, anche nei supermercati più forniti. Se non riuscite a reperirlo, le alternative sono un provolone stagionato, un pecorino giovane non troppo salato oppure l’halloumi cipriota, oggi abbastanza facile da trovare.
L’halloumi regge bene la frittura, ma ha una consistenza più elastica e gommosa e un sapore più neutro: può funzionare solo come soluzione alternativa, ma non è un equivalente dei formaggi greci usati per il saganaki.
La feta classica in salamoia, invece, è da evitare perché tende a sfaldarsi prima che si formi la crosta. Se volete comunque usarla, scegliete un blocco compatto, scolatelo molto bene e asciugatelo con cura prima di infarinarlo.
Tre ingredienti, dieci minuti. Il saganaki greco è uno di quei piatti che non lasciano spazio alle vie di mezzo: o si parte dal formaggio giusto, o il risultato cambia. Vale la pena cercarlo.
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