Legumi in scatola: come sciacquarli, cucinarli e usarli in ricette veloci

Legumi in scatola: sono già cotti? Vanno sciacquati? Guida pratica per scaldare e insaporire ceci, fagioli, lenticchie e piselli in barattolo, con idee per ricette in meno di 30 minuti

I legumi in scatola sono un alleato perfetto in cucina per tutti, a maggior ragione per chi è inesperto o sempre alla ricerca di idee per ricette veloci e pranzi o cene da preparare in tempi rapidi. Ceci, fagioli, lenticchie e piselli già lessati permettono di cucinare zuppe, insalate, contorni cotti, risotti e piatti unici in meno di mezz’ora, senza mettere a mollo niente.

La prima domanda però, quando si parla di ingredienti già precotti in barattolo o lattina, è quasi sempre la stessa: «sono già cotti o li devo cuocere di nuovo?». Subito dopo arrivano tutte le altre: “vanno sciacquati?”, “perché certi ceci sono duri?”, “quanto durano in frigo?”. In questa guida vediamo in modo semplice come scegliere, sciacquare, scaldare e insaporire i legumi pronti e come usarli nelle ricette di tutti i giorni.

I legumi in scatola: sono già cotti?

Che siano in lattina o in vasetto di vetro, i legumi in barattolo sono già lessati e, in teoria, pronti da mangiare. Dentro trovate:

• i legumi cotti

• e il loro liquido di governo (acqua, sale e, a volte, un po’ di antiossidante).

Nella pratica però non si comportano tutti allo stesso modo e molto dipende dalla marca e dalla ricetta che avete in mente:

• alcuni ceci in barattolo sono abbastanza sodi: vanno benissimo per un’insalata, ma se volete una pasta e ceci cremosa è meglio farli sobbollire ancora un po’ in pentola, finché si ammorbidiscono e iniziano a “spaccarsi”;

• i piselli di solito sono già morbidi e si preparano in un attimo;

• le lenticchie o alcuni tipi di fagioli in scatola sono perfetti così come sono, altre volte serve qualche minuto in più di cottura nella zuppa o nel sugo.

Il trucco per cucinare i legumi in barattolo è assaggiare e regolare i tempi: per un’insalata bastano legumi scolati e conditi, per zuppe e primi piatti potete lasciarli cuocere qualche minuto in brodo o salsa finché hanno la consistenza che vi piace.

Come sciacquare i legumi in scatola (e perché conviene)

Un dubbio classico: vanno sciacquati oppure no?
Nella cucina di tutti i giorni, quasi sempre sì, conviene:

• togliete un po’ di sapore “di scatola”,

• eliminate parte del sale in eccesso,

• riducete un po’ l’amido e gli zuccheri presenti nel liquido.

Come fare in pratica:

1. Aprite il barattolo e scolate i legumi con un colino.

2. Passateli sotto l’acqua corrente fredda, mescolando con le mani o con un cucchiaio.

3. Lasciateli sgocciolare bene per qualche minuto prima di usarli nella ricetta.

L’unico caso in cui potete decidere di non sciacquarli è se vi serve il liquido di governo (per esempio per fare l’aquafaba dei ceci nei dolci vegani). Per zuppe, insalate, contorni e paste, lavare e scolare i legumi già cotti è quasi sempre la scelta migliore.

Come scaldare e cucinare velocemente i legumi in barattolo

Una volta scolati (e, se volete, sciacquati), questi ingredienti precotti si cucinano in pochi minuti. Ecco alcune idee.

In padella

Perfetti per contorni e piatti unici:

1. Mettete in padella un filo d’olio e, se vi piace, un po’ di cipolla, aglio o scalogno tritati.

2. Fate rosolare un paio di minuti.

3. Aggiungete i legumi scolati e, se necessario, un goccio d’acqua o brodo.

4. Cuocete per 5–10 minuti a fuoco medio, finché sono ben caldi e si insaporiscono.

5. Regolate di sale e completate con spezie o erbette fresche.

   In pentola, per zuppe e minestre

   Per minestre e zuppe veloci:

   1. Preparate un fondo con carota, sedano e cipolla o le verdure che avete in casa. Unite i legumi scolati e fate insaporire

   2. Aggiungete acqua o brodo e portate a ebollizione

   3. Cuocete per 10–15 minuti: non serve una lunga cottura, devono solo scaldarsi e amalgamarsi al resto.

   4. Se la ricetta prevede pasta, riso o orzo, regolatevi con i tempi di cottura del formato che usate.

Per esempio, sul sito trovate la stessa base per una zuppa di lenticchie precotte e patate, una zuppa di fagioli e patate o una zuppa di ceci con uova sode: cambia il legume e qualche dettaglio, ma l’idea è sempre un piatto caldo pronto in meno di mezz’ora.Lo stesso principio vale anche per le zuppe di verdure, come la zuppa di broccoli surgelati senza panna e patate, dove i legumi già cotti servono a rendere il piatto più cremoso e saziante.

Quando invece volete una piatto freddo, gli stessi ceci in scatola possono diventare la base di un’insalata di ceci con uova in camicia, feta e pomodorini, più adatta a un pranzo estivo o a una cena veloce.

Al microonde

Se avete proprio pochissimo tempo e vi serve solo scaldarli potete preparare i legumi in barattolo anche nel forno a microonde

1. Mettete i legumi in una ciotola adatta al microonde.

2. Condite con un filo d’olio, un goccio d’acqua e le spezie.

3. Coprite con coperchio o pellicola per microonde.

4. Scaldate a potenza media-alta per 2–3 minuti, mescolando a metà.

Come insaporire ceci, fagioli, lenticchie e piselli

Il rischio dei legumi in scatola, se li lasciate quasi al naturale, è che abbiano un sapore un po’ insipido. Per evitarlo bastano pochi ingredienti ben scelti. Vediamo qualche idea semplice per renderli davvero gustosi.

• Ceci
  Olio buono, aglio o cipolla, rosmarino o salvia, pepe, limone, paprika dolce o curry. Sono ottimi per fare zuppe, insalate e hummus veloce.

• Fagioli (borlotti, cannellini, rossi…)
  Cipolla, carota, sedano, alloro, rosmarino, pomodoro (passata o pelati), paprika o peperoncino. Perfetti per minestre, stufati e piatti unici con pane tostato.

• Lenticchie
  Soffritto di verdure, alloro, sedano o rosmarino, un filo di aceto o succo di limone a fine cottura per dare freschezza. Sono gli ingredienti ideali per zuppe, contorni, polpette e piatti freddi come l’insalata di lenticchie estiva

• Piselli
  Cipolla o scalogno, prezzemolo o menta, burro o un buon olio extravergine. Stanno bene con uova, prosciutto, riso o pasta.

Spesso basta un fondo di cipolla o porro, una foglia di alloro e un giro d’olio a crudo per trasformare i legumi in barattolo in una pietanza saporita e sostanziosa.

Come conservare i legumi in scatola dopo l’apertura

Dopo l’apertura, il barattolo non va abbandonato in frigo così com’è. Meglio fare così:

1. Scolate i legumi dal liquido.

2. Trasferiteli in un contenitore pulito con coperchio, meglio se di vetro.

3. Conservateli in frigorifero e consumateli entro 2–3 giorni.

Se notate cattivi odori, schiuma o colori strani, è più sicuro buttarli.

Se ne resta una piccola quantità, il giorno dopo potete:

• aggiungerli a una zuppa di verdure,

• usarli in una insalata mista con quello che avete in frigo,

• frullarli con olio e spezie e preparare una cremina spalmabile come l’hummus con ceci da servire con crostini o verdure crude.

Come mangiare i legumi pronti senza sentirsi gonfi

I legumi, secchi o in barattolo, possono dare un po’ di gonfiore a chi non è abituato a mangiarli spesso. Qualche accorgimento che di solito aiuta:

• Sciacquateli bene sotto l’acqua corrente, soprattutto ceci e fagioli.

• Evitate di mangiarli ghiacciati di frigo: meglio tiepidi o a temperatura ambiente.

• Abbinateli sempre a verdure (crude o cotte) e non solo a pane o pasta.

• Provate spezie ed erbe come alloro, finocchietto, cumino, zenzero, che molti trovano utili.

• Se non siete abituati, partite con porzioni piccole e aumentate piano piano.

Se avete problemi specifici (colon irritabile, intolleranze, diete particolari), è meglio chiedere consiglio al medico o a un professionista: questa è solo una guida pratica da cucina.

Quanti legumi in scatola mangiare (a grandi linee)

La quantità dipende da cosa mangiate nel resto della giornata e da eventuali indicazioni del medico o del nutrizionista. Come idea molto generica, nella cucina di tutti i giorni:

• circa 120–150 g di legumi scolati a testa possono andare bene come secondo piatto vegetale (insieme a pane o cereali);

• dosi più piccole (60–80 g) sono sufficienti se li usate in zuppe, paste, insalate miste dove ci sono anche altri ingredienti.

Molte linee guida consigliano di inserirli più volte alla settimana. Se seguite una dieta particolare o avete patologie, fatevi guidare da un professionista.

Una volta che avete preso la mano a scolarli, lavarli bene e cuocerli per il tempo giusto, i legumi in scatola smettono di essere il “piano B dell’ultimo minuto” e diventano una base veloce ed economica per zuppe, insalate e piatti unici da preparare davvero in 30 minuti o meno.

Da qui in poi il lavoro lo fanno le ricette: basta aprire la dispensa, scegliere un barattolo e decidere se quella sera avete voglia di una zuppa calda, di un piatto unico o di una ciotola di insalata completa.

• Altre guide utili per la cucina di tutti i giorni
• Se usate spesso ingredienti pronti o surgelati, potrebbero esservi utili anche queste guide:
• Spinaci surgelati in padella – per preparare un contorno veloce con spinaci a cubetti o a foglie.
• Come cuocere un uovo sodo – tempi, trucchi e idee per usare le uova sode in insalate e piatti unici.
• Come fare le uova in padella – uovo al tegamino con tuorlo morbido o ben cotto, senza farlo attaccare.
• Lessare le patate – tempi e consigli per avere patate lesse perfette per purè, insalate o zuppe.

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